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ひげ爺の独り言  放談 小噺  『ヒゲ爺流 鯛料理』

 『鯛の潮(うしお)汁』
 
 「鯛は捨てる処なし」と言われているがヒゲ爺の場合も廃棄するのは鰓、内臓と鱗位である。鱗にはイノシン酸が多く含まれるので唐揚げして酒の肴にする向きも有るらしいがヒゲ爺も其処まではしない。
 使用材料は刺身編で説明した三枚おろし後の、頭(カブト)、カマ(胸ひれの部位)、中骨、腹骨、皮等々カブト、カマを潮汁に使用するのは「目の下一尺」程度のものまで、それ以上大きな物は「カブト煮」「カマ焼き」等に使用するのが常である。

★ 頭(カブト)の切り方;          
          dc082901.jpg
 まな板を安定させ鯛の頭を手前にして写真の様に立てる。
          dc082902.jpg
 口を開けると大きな前歯が二本有る。その歯の中心点に出刃包丁の根に近い部分を当てる。はの中心が鯛のカシラの中心であるから切れやすい、位置が外れると上手く切れないので充分注意が必要である。 
 dc082903.jpg
 包丁を当てたまま、包丁の「みね(包丁の背の部分)」を手の平で叩きます。
カシラを倒さない事が肝要、倒れると危険。
 dc082904.jpg
 カシラが大きくて包丁がカシラの中に切れ込む程に為れば後は簡単、包丁の柄の部位叩けばOKである。 
 dc082905.jpg
 頭が二つに割れた。丸い部位が「カブト」、細い部位が「カマ」。
ヒゲ爺の場合は;大きい時は「カブト煮、カブト酒蒸」「カマの塩焼き」に、カマは油が乗って格段に旨い。

★ 潮汁の作り方;                
① カブトとカマを切り離し三枚おろし後のカブト、アラ、背骨、中骨、腹骨、皮、尻尾等々水洗いし血わた等を取り除く。この時点でボール等に水を張り適量の昆布を入れ昆布出汁取りの用意をしておく。
② 水切りの後尺塩をする。(尺塩とは振り塩を均一にするため30cmくらい上から振ること)30分程度ザルに入れておくと水切れが良い。この行為は臭み取りをする為で天然鯛の一日熟成魚には必要ないが、スーパー等で購入の養殖魚(鯛に限らず)では必ず必要な事である。30分後に水洗いする。その間に鍋に多目の湯を沸騰させておく。
③ 事前に氷水を作っておき、沸騰した湯に3~5秒程度入れ手早く湯を空けて「霜降り」にしたアラをすかさず氷水に漬け粗熱を取る。
④ 氷水で冷やしたら流水で表面のヌメリ、血の塊、ウロコを丁寧に取り除く。
⑤ 事前に用意した昆布出汁の鍋を材料量に応じて水を配分し火にかけ沸騰する前に昆布を取り除く。
⑥ 昆布を取り除いたら、アラを入れ最初は強火で加熱し沸騰させた後中火に落とし灰汁が出たら丹念に掬い取る。灰汁が無くなり汁が透明に為ったら弱火に落とし味付けをする。
⑦ 味付けは塩のみでする。料理本のレシピーを見ると水何リットルに対して塩何ccと書いて有るがヒゲ爺は一切これ等を信じていない。
自分の舌、好み、体調に合わせて塩味を付けることを「いい塩梅(あんばい)」と言う。
季節、体調に合わせて「いい塩梅(あんばい)」の味付けするのが他の料理に限らずヒゲ爺流である。
 塩は安い精製塩では無く是非天然塩を使って下さい。「こく」がある、ヒゲ爺は味付けには沖縄の塩を常用している。
⑧ 後は好みに応じて、醤油を少々入れても良い。(ヒゲ爺は澄ましを良しとする)出来上がりに三つ葉を散らしたり、柚子千切りを入れるも良し、お好み次第である。
⑨ 造り過ぎて余り翌日匂いや濁りが出たら「味噌味」にするも一興。

            dc082801.jpg
               鯛の潮汁完成;汁が澄み切っている方が良い
 潮汁を召し上がる時以下の写真の骨を探してください。
 dc072201.jpg
 これを「鯛中鯛」(たいちゅうのたい)と呼び縁起物とされ、財布に入れて置くと「金が貯まる」そうだがヒゲ爺には一向に貯まりません。


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