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ひげ爺の独り言  放談 小噺  『ヒゲ爺流 鯛料理』

 『鯛の松皮造り』
 前編で「鯛の釣り直後(締め直後)」は旨みに乏しく「コリコリ感」しか無く、「旨み」を出すには
熟成の時間が必要だと書いた。熟成時間を置くと「コリコリ感」が失われる。
「旨み」と「コリコリ感」を同時に味わおうと先人が考えたのが「湯引き」の方法である。
【湯引きの作り方】
 事前準備として、氷水を作り、薬缶で熱湯を沸かす。
前編説明の「三枚おろし」で造った皮つき「サク」の鯛の身を、皮を上にしてまな板に置く。
手ぬぐい等薄い布か、キッチンペーパーで隊の身を被い皮が縮まなくなるまで、皮にしっかり湯をかける。
3~5秒が限度。まな板を斜めにして湯がシンクに流れるようにすると調理がラクです。
身に熱が通り過ぎないうちに氷水に入れて粗熱をとり、ペーパーで水気を取る、身をペーパーで包みこの間20分程度冷蔵庫に保管した方が良い。縮んだ皮に亀甲型等の飾り包丁を身に食い込まぬ程度(1~1,5mm)切り込みを入れると平たくなり見栄えも良い。好みの厚さに 刺身引きで出来上がり。
 「湯引き」をする事により、身と皮の間に多く含まれるコラーゲンをゼラチン質に変化させ「コリコリ感」と「旨み成分」を引き出そうとするのが「松皮造り」の妙である。

 dc082802.jpg
                     湯引きした「鯛のサク」
 dc082803.jpg
                     「鯛の松皮造り」の完成 



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