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ひげ爺の独り言  放談 小噺  『ヒゲ爺流 鯛料理』

 『天然鯛の兜煮』

 前編で報告の頭(カブト)とカマを使う料理である。
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 カブトとカマは切り離さないで同時に調理する。
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 天然真鯛の兜煮

★ 兜煮の造り方
 この項については;四国撮り歩記 霊場八十八ヶ所巡礼の旅:愛媛編  51番霊場編に
プロの兜煮レシピ  として掲載したものを其の儘転載した。
① 二つ割にした鯛の頭を笊にとり熱湯をかけて臭みをとる。素早く水洗いして、血や鱗を丁寧に取る、皮を剥さぬ様注意。
② 調味料:醤油(自分は濃口を使う)1カップ。酒1カップ。みりん1/2~1/3カップ。水あめ少々(照りが出て、こくが増す)砂糖でも良い。頭の大きさで調味料の分量を変えること。
③ 底の平らな鍋で酒を煮切り、醤油、みりんを入れ一度沸騰させ、頭を鍋に入れ落とし蓋をして中火で煮る。煮汁が半分くらいに煮詰まったらOK。
牛蒡を煮汁で煮て付け合せにする(頭と一緒に煮ても良い)。盛り付けたら、木の芽、香味野菜などあしらうと良い。

★ 四国撮り歩記 霊場八十八ヶ所巡礼の旅:愛媛編  51番霊場編も是非読んで下さい。

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