ひげ爺の独り言 放談 小噺 『ヒゲ爺流 鯛料理』

　『天然鯛の兜煮』

　前編で報告の頭（カブト）とカマを使う料理である。
　
　カブトとカマは切り離さないで同時に調理する。
　
　天然真鯛の兜煮

★　兜煮の造り方
　この項については；四国撮り歩記　霊場八十八ヶ所巡礼の旅：愛媛編　 5１番霊場編に
プロの兜煮レシピ　 として掲載したものを其の儘転載した。
①　二つ割にした鯛の頭を笊にとり熱湯をかけて臭みをとる。素早く水洗いして、血や鱗を丁寧に取る、皮を剥さぬ様注意。
②　調味料：醤油（自分は濃口を使う）1カップ。酒1カップ。みりん1/2～1/3カップ。水あめ少々（照りが出て、こくが増す）砂糖でも良い。頭の大きさで調味料の分量を変えること。
③　底の平らな鍋で酒を煮切り、醤油、みりんを入れ一度沸騰させ、頭を鍋に入れ落とし蓋をして中火で煮る。煮汁が半分くらいに煮詰まったらＯＫ。
牛蒡を煮汁で煮て付け合せにする（頭と一緒に煮ても良い）。盛り付けたら、木の芽、香味野菜などあしらうと良い。

★　四国撮り歩記　霊場八十八ヶ所巡礼の旅：愛媛編　 5１番霊場編も是非読んで下さい。