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ひげ爺の独り言  放談 小噺  『ヒゲ爺流 鯛料理』

 『鯛めし』
 
 鯛めしとは鯛を使った炊き込みご飯の事である。
鯛めしは愛媛県の郷土料理で2種類に大別されるそうだ。東予、中予地方は写真にあるように調理した鯛を塩焼きして一匹丸ごと釜、土鍋に入れ炊き込む手法と、鯛の刺身に好みの味付けをしてご飯に混ぜて喰う南予の方法とである。
後者は鯛の炊き込みご飯と言うよりお茶を掛ければ「鯛茶漬け」と言った方が的を射ている。
ヒゲ爺は鯵、沖メバル、ソイ、等大釣りをして刺身が残ると翌日「~茶漬け」をするのを常としている。赤身の魚は匂いが残るのでしない。

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               一般的な『たいめし』

『鯛めしの造り方』

前述の通り写真の様に塩焼きした鯛を一匹ごと飯釜、土鍋で炊き込むのが一般的で有るし、料理屋で出来上がりを客に見せるのも料理の手法であろうが、家庭料理専門のヒゲ爺の場合少々違う方法で炊く。
丸ごと1匹釜に入れた場合には炊き上がった釜の中から鯛を取り出し、鯛から身を解しご飯に混ぜ合わせ出来上がる訳であるが、解した身に僅かでも骨が残ると、鯛の骨は硬いので危険である。
危険を100%避ける為考えたのがヒゲ爺流である。(喉もとに骨を刺した経験あり)
レシピは諸本に掲載されているだろうから『ヒゲ爺流』のみ紹介する。

ヒゲ爺流』
① 鯛を、三枚おろしの項で説明した通りザクを造る。
  尺塩を振り2~30分寝かせ軽く焼いておく。
② 鯛めしにカブト、骨から出る「旨み」成分が無いと充分に旨い鯛めしは出来ない。その為鯛を丸ごと1匹釜に入れる訳だが後手間が困難である。
 昆布出汁で「潮汁」を造る要領で三枚おろしで出来たカブト、骨、アラで飯を炊く分量の出汁(潮汁と言っても良い)を造っておく。余分に造れば「潮汁」の転用も出来る。
③ 炊飯器、土鍋に家族に適量の米を入れ、ご飯の要領で適量の出汁を入れ醤油、酒、塩で味付けし掻き混ぜ昆布を敷き鯛のサクを乗せ炊き上げ暫く蒸して鯛のみを解せばOKである。「家庭の味付けで良い塩梅」にすることが肝要である。
④ 鯛の分量は多い程旨い。

『鯛の浜焼き利用法』は;
① 昆布と焼いたカブトと骨で出汁を取り醤油、酒等で家庭好みの味付け出汁を作っておく。
② 解した鯛の身をご飯に混ぜ、刻み葱、刻み生姜(紅生姜)、金糸卵等お好みの薬味を造り熱いご飯に熱くした①をかければ南予地方の「鯛めし」の出来上がりである。
③ 出汁取りした残りのガラで「潮汁モドキ」も出来結構いける。
子供の頃おばあちゃんに教えられた事だが、煮魚、焼き魚に限らず食べ残った頭や骨に「熱湯」を注ぎ味付けし「ソップ」と呼んで汁代わりに飲んでいた。スープの事であろう。
ヒゲ爺は今でも「ハタハタ」「カレイ」等比較的淡白な味の魚の煮付けの時ばあちゃん流「ソップ」飲んでいる。一度お試しあれ!

 頭も尾も 捨てどころ無し 鯛の味
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