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ひげ爺の独り言  放談 小噺  『ヒゲ爺流 魚料理』

 高校時代からのポン友、徹さんから「白イカ」と「のどぐろ(アカムツ)」送って貰った。何れも高級魚で今が旬である。
 太平洋側に多い「剣先イカ」(胴長で先端が尖っているのが特徴)も山陰地方では「白イカ」と呼んでいる。山陰地方に多いのは写真の様に胴太で先端が丸みをおびている)。
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     左が剣先イカで太平洋側に多く右は日本海側に多い(何れもシロイカと呼ぶ)
 
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                     獲れたての「剣先イカ」
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                     獲れたての「槍イカ」
 前述の様に山陰では何れも「シロイカ」と呼ぶが特徴が可也異なる。
① 槍イカ;
  北海道以南に生息。
  産卵前の冬から早春が旬。
  槍の穂先に似た姿からの名である。
  別名;ササイカ、テッポウ、シャクハチ、サヤナガ、テナシ、ゲンカイビケン
② 剣先イカ;
  三浦半島以南に生息。
  ヤリイカと反対に産卵期は夏場。
  ヤリイカの産卵が終了した夏が旬。
  別名;シロイカ、アカイカ、ゴトウイカ、メヒカリ、ブドウイカ、マルイカ
  東京市場ではアカイカ、山陰ではシロイカと呼び、捕獲される地方によってその姿が微妙に変化する。  また水揚げ直後は紅い体色が一日後には真っ白になるために地方名が多く、紛らわしくなる要因になっ  ている。ヤリイカよりも身が厚く、旨い。

「シロイカ」は刺身を第一とする。茹でイカ、煮付け、スルメにする方法も在るが、今回はゲソを除いて刺身一辺倒にする事にした。胴長35cmの大型である。4匹も貰ったので、何時も贈り物のお裾分けを貰う友達に一匹お裾分けをした。

 「シロイカ」の捌き方
① 胴とゲソ(足)の間に指を入れ胴とワタ(内臓)を外しゲソを持ちそっと引けばワタが小さいので簡単に取れる。      シマメイカ(するめイカ)の場合はワタが大きいのでヒゲ爺は胴に包丁を入れてワタを取り出す手順を使う、スルメを造る要領である。
② エンペラ(耳部位)と胴の間に指を入れて胴と離し下に引けば皮が簡単に剥ける、エンペラの皮も剥く。
③ エンペラのラインに沿って縦に包丁を入れると下の写真の状態になる。
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④ 上写真で示す黄色の線の様に筋肉線が走っている。普通は横切にする場合が多い、コリコリ感に有って富旨い。然し筋肉線を切断すれば「旨み」が増すと言われている。
本物のプロは飾り包丁を縦に入れ筋肉を切断し横目で切るそうだ。
⑤ ヒゲ爺の場合は開いた胴を下3/2に上3/1に切り離し下部は縦切(筋肉線切断)にし上部を横切にする。双方の「コリコリ感」「旨み」美味しさを味わう贅沢な方法を取っている、異論も有ろうが是がヒゲ爺流。一度お試し下さい。
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                  イカ刺身の一例です 

 「のどぐろ(アカムツ)」               
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 正式名は「アカムツ」であるが、喉の奥が黒いので「のどぐろ」と呼ばれる地方名である。山陰地方では「ノドグロ」の方が通りが良い。日本沿岸から東南アジア、オーストラリア方面まで分布する。スーパー等で冷凍の「ノドグロ」は大抵南方物である。ヒゲ爺の私見であるが近海物が数段に旨い。        
ノドグロの場合は、8月下旬から1月上旬が特に脂の乗りがよい「旬」の時期である。
水深100m~200mに棲み大半が底引き漁で漁獲されるが、ヒゲ爺の経験では「麦わら鯛」の時期鯛釣りを止め、「沖メバル」「ソイ」釣りを「浦島漁礁」(丹後半島には浦島太郎伝説がある)をするのが常である。その際その際何匹か釣れる事が有るそうだが残念乍ヒゲ爺には経験なし。
体長は40cm程度が最長で500g程で¥4~5000する超高級魚である。
「煮付け良し」「一夜干し良し」ヒゲ爺の釣果に無いので刺身の経験なし、小振りでも旬の時期では非常に旨い。
 徹さんの「ノドグロ」を「一夜干し」に仕様か迷ったが全部「煮付け」にした。烏賊刺しが大量に有ったので「煮付け」を造り冷蔵庫で保存、翌日見ると魚が隠れる程「煮凝り」が出来ていた。
「煮凝り」は魚のコラーゲンがゼラチン質に固まった物で「煮凝り」の多い程旨い魚と言っても過言では有るまい。ハタハタ、カレイ等も旨い「煮凝り」が良く出来る。一度お試しあれ。
 旨い煮魚の食べカスでばあちゃん流「ソップ」を造り食す、後は「猫またぎ」が残ったのみ。
猫も見向きもせぬほど綺麗に食べヒゲ爺の為に命を提供して呉れた魚に対する感謝の現れである。これもヒゲ爺流。

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                     沖 メ バ ル
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                     ク ロ ソ イ

 小噺;
 
 ヒゲ爺;「今年はシマメ(するめ烏賊)が獲れないらしいよ」
 八  ;「スルメの麹漬け今年は期待薄か?」
 ヒゲ爺;「漁場の隠岐でも不漁で烏賊の名物土産も品薄らしいよ!」
 八  ;「そいつぁ困った」
 ヒゲ爺;「世界中で烏賊の多い処知ってるかい?」
 八  ;「そりゃあ ジャマイカさ!」
   お後が宜しい様で!!


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