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ひげ爺の独り言  放談 小噺  『ヒゲ爺流 魚の話』

 『アジ鯵』
 スズキ目アジ亜目アジ科の魚で種類は多いが一般に流通しているのはマアジ、マルアジ、ムロアジ。シマアジ等である。
語源:アジは「味」が良いからアジと名付けられたそうだ、新井白石が「書いた『東雅《とうが》』という語源辞典の中で、「或人の説く鰺とは味也、其の味の美をいふなりといへり」と書いている故(味)→(鯵)に為った説。
アジの漢字は、もともとは鯵ではなく、魚偏に「喿」だったのだが、書き写す時に間違って魚偏に「参」と書いてしまったという説。
旧暦の3月頃から味が良くなるところから魚偏に「参」の字を付け「鯵」になった説。「鯵」の字の意味には「生臭いの」意味も有るので「生臭い魚」とする説。
生き物が群がり集まることを「あち」といい、アジの群集する性質から「あぢ」に変わり、「アジ鯵」になったという説。
「アジは美味しくて参った」ので鯵に為ったとの説。諸説紛々あるが「味が旨い事は」確かである。
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                       マ ア ジ
 dc092601.jpg
                      マ ル ア ジ
 市場に生魚、干物等で多く出回るのは写真のマアジとマルアジ程度であろう。
相違点」は:
 dc092603(修整1)
                   図の上図がマアジ、下図がマルアジ
① マアジは平たく体高はマルアジより高い、マルアジは丸みがある。
② ★ゼンゴの長さと尾ひれの付け根に小離鰭(りき)が有る、無しで見分ける。
  マアジ・・・小離鰭(りき)がない、ゼンゴがエラぶたの後ろから尾ビレまで続く。
  マルアジ・・・小離鰭(りき)がある、、ゼンゴは尻尾側しかない。
③ 胸鰭の長短。
  マアジ・・・長い、ゼンゴの尻尾鰭の曲りまである。
  マルアジ・・短い。マアジの半分程度。
④ 旨み・・・・マアジの方が数段旨い。価格も倍半分であろう。
★ アジ類の特徴は体側にある「ゼンゴ」と呼ばれる棘状(とげじょう)の鱗で、魚類学ではこれを稜鱗( りょうりん )あるいは盾状鱗(たてじょうりん)と呼んでいる。

     h200904200013.jpg
          マンションの釣り仲間の釣果50cmオーバーの大鯵
 鯛釣りの外道で是だけの大アジはメッタに釣れることは無い。群棲して移動するアジは大きくて40cm前後であり、岩礁に根付きに為ったアジのみが大きく成るそうで先ず①数が少ない事②口吻が非常に弱い、特に口吻の横、下が弱い、大きくなればそれなりに引きが強く口吻が千切れて仕舞う、比較的上顎が強く上顎に針掛かりした時のみ「取り込み」可能でありタモ網で掬う必要もある。鯛釣りの場合竿先は可也強く口吻切れが多いのは致し方無い。「アジ釣り専用の場合」は釣り場に応じて竿先の柔らかい竿を用いるのが通例である。

 アジは「関アジ」と呼ばれ瀬戸内海と太平洋の境界に位置する豊予海峡の関崎の沖合いの高島の東に「ホゴ瀬」と呼ばれる瀬がある。(佐田岬(さだみさき)は、佐田岬半島先端にある、四国最西端の岬。九州の佐賀関半島と向かい合い、豊後水道の最も狭い部分である豊予海峡(速吸瀬戸)を形づくっている)
「ホゴ瀬」は一年中流が速くプランクトンも豊富で餌も多いので回遊魚のアジ、サバが瀬に根着いた言われている。また海域は潮流が速く網漁には適さずアジ、サバの漁師の一本釣りが伝統漁に為っている訳であろう。
餌が豊富で速い潮流で鍛えられた魚の身は絞まり大きく育つとの事である。過去には2kの記録もあるとの事である。
一本釣りの漁師は魚を活かした帰港し生簀に活かしたまま秤にも掛けず「面買い」(「つらがい」とは、水面上から泳いでいる魚を見て値段を決める方法で、見た目だけで重さと 品質を判断します。これは、魚が暴れることで鮮度が落ちるのを防ぐための方法である)で売買され、出荷に際しては「活け締め」が施される。このような取り扱いにより、関あじは魚にストレスがかからず、魚体に傷が付きにくいため、鮮度が落ちにくいという特徴も有している。この様に手間隙掛けて高級ブランドが保たれて居る由縁であろう。


『アジの喰らい方』
釣ったアジ;必ず「活け締め」をし氷(氷水で保存)。「野締め」絶対に避けること。
① 30cm以上は(マアジの場合)刺身がベスト。ヒゲ爺の場合マルアジは干物。
② 以下は、煮付け、干物、たたき、なめろう。
③ 15cm以下は南蛮漬け。
★ ヒゲ爺の場合;刺身(鮮度の良い事が最条件)簡単に出来る。
 1)氷水用意(夏季のみ冬季は用無し)魚用まな板に新聞紙を敷く。
 2)魚を水道で水洗いし新聞の上で魚の頭を落とし、内蔵を取り新聞紙に包み廃棄する。
 3)「活き締め」をしていれば殆んど血は出ない。スーパー等で購入した魚は「の締め」故血が出るので水洗いし手早く水切りをする。
 4)まな板で魚を三枚に下ろす(鱗はついたまま)。鱗付きの2枚は鱗を上にして頭部の方から皮を剥がせば簡単に剥れる。ゼイゴと鱗落しの手間が省けたわけ、腹骨、中骨を漉き取れば後は刺身引きするだけ、大きな切り身にする場合は中骨を毛抜きで丁寧に抜く。この時点で氷水で短時間冷やしクッキングペーパーで水気を取り冷蔵庫で冷やす。
 5)三枚下ろしの結果弱って居るよう感じたら「たたき」にする。身を小さく刻み、小葱、生姜、紫蘇茗荷等防腐作用のある食物を刻み込めば「たたき」味噌を加えれば「なめろう」である。「なめろう」とはなめたいほど旨いとの語源で有るそうだ。一度お試しあれ!

★ 煮付けと干物:刺身に適さない大きさのアジは(15cm以上)煮付け、干物に適す。
 ①煮付けは簡単。まな板(魚用)に数枚の新聞紙を敷き、アジの鱗、ゼンゴを取り、鰓と内臓を除き水洗いし隠し包丁を入れれば煮付けの用意完了。新聞が血や内臓で汚れたら一枚破き包んで捨てればまな板や台所を汚す心配も無い。
包丁を使わず内臓を取り出す法;活きが良ければアジの口を開き口の上から二本の箸を鰓の両端から内臓部分まで差込みアジをクルクル回しながらユックリ引き出せば鰓も内蔵も綺麗に取り出せる、大きい魚や弱った魚は無理。この方法は他の小魚にも応用出来る。試してご覧なされ!
 ②アジの干物造り:旅館の朝食で定番の、熱々飯にアジの開きに若布の味噌汁とお新香その他少々で昨夜の酒の残滓が流され「日本人で良かった」と実感された方も多いに違いない。熱々飯に焼きたてのアジの開きは実に旨い。
土産やスーパー物も良いが、最近は人口乾燥の品が多く今一つの感が拭えない。簡単に造れるので「天日乾燥」させた手作り「アジの開き」挑戦してみたら如何です?
★アジ適当数、まな板(魚用)新聞紙、小出刃、漬け汁(天然塩5~10%の塩水。尺塩の場合用なし)。
土産物等は頭から尾まで綺麗に二つ割りにしてあり、関東は武士社会の名残で切腹をイメージする腹割りを嫌い背割りで関西は腹割りだとの説もあるが、うなぎの場合その習慣が残るそうだが他の魚は拘りは無い様である。背割りの方が遣り易いようだ。ヒゲ爺の場合魚の数が少ない時、ダチにあげる場合には頭割りするが数が多く面倒な時など、どうせ喰わない頭は落とす。より作業が簡単になるわけである。
 1) アジの頭のつけ根(背中側)の背ビレの際から包丁を入れ、背中に沿って尾のつけ根まで切り開く。腹側に突き抜けないよう力加減に注意する。
 2) エラ、ハラワタ、を取る。鱗ゼイゴを取る必要無し。焼くので綺麗に取れる。
 3) 頭を割り残った血合いを取って洗う。(氷水で洗えば鮮度を保てる)
 4)作り置きの漬け汁一時間ほど浸し(冷蔵庫保存が良い)後は乾すだけ、ヒゲ爺の場合下写真のハエ防止網を使う。
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                       干物干し網
 大方のドラッグストアで販売されている。

 ヒゲ爺小噺: 

 ヒゲ爺:「アジテーションって言葉知ってるかい?」
 八  :「知らねぇな!」
 ヒゲ爺:「扇動するってことさ!国民の不満を煽り立てデモさせる!」
 八  :「今の中国みたいだなぁ~」
 ヒゲ爺:「そうさ!尖閣アジテーションだね。あの略奪暴動は尖閣アジさ!!」
 八  :「俺は関アジのほうがいい!!」

 お後が宜しい様で!











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