ひげ爺の独り言 放談 小噺 『但馬地方の冬の珍味』 ハタハタ

　　①　『ハタハタ』
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハタハタ科ハタハタ（上；雌・下；雄）
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　獲れたてのハタハタ
　スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科ハタハタ属に類する魚で和名漢字では「鰰」「雷魚」「鱩」等がある。
ハタハタは本来寒流系の魚で太平洋側では東北以北、日本海側では山陰以北に棲息する魚で大きい物で20ｃｍ前後までしか成長しない。普通は200ｍ～400ｍの深海の砂泥地に棲み昼間は砂泥の中に身を潜め夜間に行動する。11～12月の産卵期には大挙して浅場の海岸近くまで押し寄せて藻葉、その他の海藻に卵を産み付ける。この時は動作も鈍く岸から手網や投網でも獲れるそうだが近年は資源保護の為投網、空釣り（引っ掻け、ギャング釣り）等の一部は禁止されている。
それ以外は底引き網で漁獲する。（底引き網の漁期は9月～翌年5月迄）
　「はたはた」の語源は産卵期の11月～12月は寒冷地では雷が多いので雷とハタハタを関連付けたのであろうか？
電光、稲光のことを古語で「はたはた神」と言った処から「鰰」の字が産まれ、古語で雷が「ゴロゴロ」と鳴るのを「はたたく」と言ったので「雷魚」「鱩」と成った説が定説と為っている。だが異説もある。
　ハタ科の魚には何れも「班ハン、ハタラ」があり「ハタラ」の縮語「ハタ班」となり斑紋の多いこの魚をを「班班」（ハタハタ）または「班鱗」（ハタハダ）と書いた説、鱗の事を東海地方では「ハダ」とも言う。雷説斑紋説何れも面白いし旨い魚であることに間違いは無い。
　
　　　　　　　　　　　産卵期のハタハタ・最珍味のブリッコを孕んでいる
　
　　　　　　　　　　　魚網の人口藻葉に産み付けられたブリッコ（水深3.5ｍ）
　
　
　海藻に産み付けられたブリッコ；2000粒程の卵塊（卵）の色は、赤、茶、緑、黄など様々である。色素は胆汁色素、カロチノイド類のイドザンチン、クラスタザンチン、ビタミンA2などで構成されイドザンチンの量によって決定される。
　
　
　
　海が荒れると折角海藻等に産み付けられたブリッコも海岸に打ち上げられ海岸線は海鳥達の格好のエサ場に変貌する。

　産卵期に為ると大挙して集まるのは海鳥ばかりでは無い。
本来ハタハタ漁は「底引き網漁」「定置網漁」「刺し網漁」であるが産卵時期に限り秋田、山形、青森県では「はたはた釣り」が出来る。
　
　
　
　
　俄か釣り師も含めて大挙して押し寄せ一冬中の「はたはたの保存食」を造る人も在るそうな・・・それ程釣れるらしい！。
　
　資源保護の為、投網、ギャング釣りは禁止され、もっぱら「さびき釣」が中心である。

　ハタハタは本来寒流系の魚で漁獲量の大半が日本海側に棲息しており太平洋側では東北以北に棲息するが漁獲量は少ない。
山陰以北に棲息する魚で大きい物で20～25ｃｍ前後までしか成長しない。
日本海のハタハタは能登半島以北の一群と能登半島以西の一群に分かれ回遊しながら成長する。普通は200ｍ～400ｍの深海の砂泥地に棲み昼間は砂泥の中に身を潜め夜間に行動する。
　以北のハタハタは一年回遊し12月初頭～1月に掛けて産卵期を迎え秋田、山形地方に接岸し浅場で産卵を行うので釣りも楽しめる寸法である。漁期もこの頃に集中し魚体も大きくブリッコを孕んでいる訳である。
　以西・山陰地方では「松葉ガニ」の棲息地と重なり「松葉ガニ漁」の副産物として多く獲れる。以北と回遊時期が異なり山陰沖に棲息する時期は成長期に当たり秋田・山形より魚体は小振りであるが脂の乗りは良く旨い。ブリッコは極く少ない。
漁期は9月～5月まで・・・。産卵場所は朝鮮半島東岸である。
　
　ハタハタ漁獲量データー

　　『喰らい方』
　①　煮付け・・・鱗の無いので調理は簡単である。頭を落とし（頭付きの方が良い味が出るが顎に刺状の骨があり結構痛い）卵、白子のある時期には是を残し・・醤油、水、酒か味醂、砂糖で煮汁を作る、家庭の味に合う塩梅で調合し煮たったらハタハタを入れ再び煮立つまで強火で煮立ったら中火とろ火に落とす、小魚なので強火を長くしないことが肝要である（煮崩れ防止）。
ヒゲ爺の場合は頭を落とし鰓を取り出し、煮汁を多めに作り身と一緒に頭も煮る。煮上がったら身を取り出し頭だけを再度煮つめて後に頭を取り出して冷まし、冷蔵庫で冷やせばゼラチン質の「煮凝り」の出来上がりである。滅法旨い、一度お試しあれ！
　
　顎に刺状の骨があり結構痛い・鰓を取り出す時に刺さるので頭を落とし調理するのも結構。

★　「つぼ抜き」調理法；包丁を使わず内臓を取り出す法。小魚で新鮮な魚だけに適用される（内臓が弱っている魚は適用外）。ハタハタは鱗が無いので包丁、鱗落としも必要なし。煮魚に便利、腹を開かないので煮崩れがしない。
　
　割りばしを用意する；箸の先端を割らないこと。
　
　魚の鰓の下に指を添え口を開く。
　
　鰓に箸の割れた部位を二本鰓の両端から入れ魚の腹部まで差し込む。
　
　二本の箸が腹部まで達した事が確認できたら魚の口に近い箸を持ち魚を固定させ2～3度箸をぐるぐる回転させる。
　
　箸に抵抗が無くなれば、鰓も内臓も剥がれた証し、ゆっくり箸を抜けば・・・・。
　
　「つぼ抜き」の完成である。水道水を口から注ぎ腹部の汚れを洗い流せば準備完了。
　この方法は30ｃｍ程度の魚までは充分利用できる。鯛、ソイ、沖メバル等鰓の強靭な魚には割箸では無理であるが太い菜箸を利用すれば同じ事、ひげ爺は何時も菜箸を使う。
　
②　干物、一夜干し・・・
　鰓と内臓（頭を落とせば簡単）を取りふり塩、尺塩（掌に塩を載せ30ｃｍ程の高さから満遍無く塩を振りかける事）するか5～6％の塩水を作り1時間程度漬け込んで天日で乾すだけである。「干物は風で乾せ」と言われている、風のある夜は良い一夜干しが出来る。干物網、笊を利用するとよい。一夜干しはジューシーで酒のアテには最高である。
　
　
　ハタハタ一夜干し・干物造りの風景。
　
　塩で漬け込む代わりに「醤油」に漬けた醤油干しハタハタ。味醂に漬ければ味醂干し。

③　保存食；西京漬け（味噌漬け）・味噌、酒粕漬け、へしこ。　
　
　ハタハタの西京漬け・京都の白味噌に漬け込んだハタハタ。ひげ爺は専ら赤味噌と酒粕を混ぜた物を使用。
味噌や酒粕を付けたまま直火で焼くと焦げ付くのでアルミホイルを使う。アルミホイルをざっくりと揉み皺を造り焼き網に置き焼くと比較的焦げ目が少ない。上下加熱のオープンで焼く場合は魚全体をアルミホイルで包んで焼く。味噌粕味も良く浸みて両方の味を楽しめる。粕漬け、麹漬け等にも利用をお奨めする。
　
　
　ハタハタのへしこ・米糠・麹で漬ける。魚介類を長期保存するために考案された調理法で1年以上も重しを置き糠床に漬け込む発酵食品である。鯖、いわし等青魚の「へしこ」が有名である。
栄養効果としては；ペプチドの効果（ぬか漬けにすることで効能が倍増）・血圧抑制内臓の働きを活発に・体力や免疫力を高める・高血糖の改善・EPA．DHAの効果；・コレステロール値と中性脂肪値を下げる。
　等々が挙げられる。

④　秋田名物・『しょっつる鍋』；
　ハタハタ、秋田と云えば「しょっつる鍋」は欠かせない。
　
　「しょっつる鍋」とは；しょっつるを出汁ベースに使い具材のメインにハタハタを使うなべ料理のこと。
　しょっつるとは、ハタハタやイワシ、コウナゴなどで作る秋田独特の魚醤のこと。福井の「いしる・いしり」、讃岐の「いかなご醤油」、タイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」と同じ種類に属する。
　
　秋田の「しょっつる」・
　
　富山の「いしる」・
　
　讃岐の「いかなご醤油」・

★　魚油の造り方；
　
　樽に漬けた魚に大量の塩を加え発酵させる。
　
　一年近くも発酵を続ける。
　
　写真の様にどろどろ状態まで発酵させた後、絞り濾した液を再び2～3年寝かして沈殿させ漸く完成。魚種が異なるだけで大方の魚油はこの様な製法である。

⑤　山形県庄内地方の郷土料理　ハタハタの湯あげ；　
　
　ハタハタの湯上げとは；ハタハタを鍋で茹でて、醤油やポン酢をかけて食べるという、極めて素朴な田舎料理である。
ハタハタは鱗が無いので調理も簡単。

　湯あげの造り方：
　
　調理前に鍋に水を張り昆布を適量入れて置く。20～30分程度。
　
　ハタハタを良く洗い水気を切って置く。頭を落とし内臓を出しても良いが其の儘でもOK。
　
　ハタハタを入れた鍋が沸騰しハタハタが身割れすればOK。
　
　煮上がったハタハタを鍋から掬い器に盛り付け。
　
　醤油、ポン酢等お好みの調味料で召し上がれ！刻み葱、もみじ卸し等添え柚子を絞れば味が増すこと必至。
「ハタハタ湯上げ」は漁師料理の「沖汁」辺りが原点では無かろうかな？

　コラ　秋田名物 　八森鰰（ハタハタ）男鹿で男鹿ブリコ
　　　　能代春慶（しゅんけい）桧山納豆　大館曲わっぱ
秋田音頭で唄われる男鹿のブリコは言わずと知れた秋田県魚のハタハタの卵巣である。
ヒゲ爺はハタハタ大好き人間で特級品の称号を与えても良い魚の一つであるが、ブリッコも旨い。他の魚の卵巣の様に外膜が破れて身崩れせず、煮ても焼いても型崩れもしないし、焼けばプリプリ感煮ればネバネバのプリプリで独特の旨みを味わえる一品で木枯らしの季節の熱燗には欠かせぬ肴である。ブリッコ喰わずしてハタハタを語るなと言っても過言ではあるまい。
　ヒゲ爺が若い頃の船乗り時代ソ連のナホトカ港に行った時「キャビア缶詰」「ウオッカ」「野いちごジャム」を田舎の土産に持ち帰った事がある、「キャビア」を評して家族全員が「これが世界の三大珍味だってこんな生臭いもの食えもせん」「サバの眞子やハタハタのブリコの方がよっぽど旨いわ！」と言われた事を思い出した。

　ふるさとは遠きにありて思ふもの・・・で始まる詩の作者　室生犀星 のこんな詩を読んだので掲載する。彼は金沢産まれである。
　
　 はたはたのうた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　室生犀星

　　　　　　　　　はたはたといふさかな、
　　　　　　　　　うすべにいろのはたはた、
　　　　　　　　　はたはたがとれる日は
　　　　　　　　　はたはた雲といふ雲があらはれる。
　　　　　　　　　はたはたやいてたべるのは
　　　　　　　　　北国のこどものごちそうなり。
　　　　　　　　　はたはたみれば
　　　　　　　　　母をおもふも
　　　　　　　　　冬のならひなり。

　自分の子供時代を彷彿とさせる詩である。

『地方名』
　現在ではハタハタが全国共通の呼名と為っている。
①　カミナリウオ（東北各地）初冬の雷鳴の多い頃に沢山獲れるから・・・。
②　サタケウオ（秋田）関が原の戦いの終戦後常陸の領主　佐竹氏が西軍に内通したとの嫌疑を掛けられ禄高も半減されて秋田に左遷された。以来秋田のハタハタの漁獲量が増えた為「常陸のハタハタが殿を慕って付いて来た」との俗説からの呼名である。
③　カハタ（鳥取）体色が銀白色で小刀の形に似ており斑紋を波紋に見立てた呼名であろう。
④　オキアジ（山陰）シマアジ（新潟）体型がアジに似ているからの呼称であろう。


　ヒゲ爺小噺：　

　ヒゲ爺　　：「最近のテレビに出る若い女の子は　カマトトが多いなぁ」
　八　　　　：「何のコッタイそりゃあ？」
　ヒゲ爺　　：「カマボコ（蒲鉾）はトト（魚）かと尋ねた上方の遊郭の花魁から出た言葉で、知っていながら知らない振りをする女のことを言うんさね！」
　八　　　　：「嫌だね、カマトトは！下ネタ話をすりゃあアラ！何の事等と宣うに違えねぇ」
　ヒゲ爺　　：「最近の新語では、知らない癖して知ったか振りをする女をブリッコと言うらしいよ、カマトトブリッコさなぁ」
　八　　　　：「俺はハタハタブリッコの方が良い！！」
　
　
　ヒゲ爺小噺：
　
　ヒゲ爺　　：「八やん、今日の紋付袴は粋だねぇ！かまぼこだな！」
　八　　　　：「かまぼこたぁ、何のこったい？」
　ヒゲ爺　　：「板に付いてる」

　お後が宜しい様で！！








　　　　　　
　　

ひげ爺の独り言 放談 小噺 『但馬地方の冬の珍味』 ③ ハタハタ

　『鯛釣りの外道の魚達』を終えて、ヒゲ爺がブログを始めた最初の編『但馬地方の冬の珍味』に郷帰りしましたので相変わらず訪問して戴けます様お願いします。

③『ハタハタ』
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハタハタ科ハタハタ
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　獲れたてのハタハタ
スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科ハタハタ属に類する魚で和名漢字では「鰰」「雷魚」「鱩」等がある。
ハタハタは本来寒流系の魚で太平洋側では東北以北、日本海側では山陰以北に棲息する魚で大きい物で20ｃｍ前後までしか成長しない。普通は200ｍ～400ｍの深海の砂泥地に棲み昼間は砂泥の中に身を潜め夜間に行動する。11～12月の産卵期には大挙して浅場の海岸近くまで押し寄せて藻葉、その他の海藻に卵を産み付ける。この時は動作も鈍く岸から手網や投網でも獲れるそうだ。それ以外は底引き網で漁獲する。（底引き網の漁期は9月～翌年5月迄）
産卵期の11月～12月は寒冷地では雷が多いので雷とハタハタを関連付けたのであろうか？
電光、稲光のことを古語で「はたはた神」と言った処から「鰰」の字が産まれ、古語で雷が「ゴロゴロ」と鳴るのを「はたたく」と言ったので「雷魚」「鱩」と成った説が定説と為っている。だが異説もある。
　ハタ科の魚には何れも「班ハン、ハタラ」があり「ハタラ」の縮語「ハタ班」となり斑紋の多いこの魚をを「班班」（ハタハタ）または「班鱗」（ハタハダ）と書いた説、鱗の事を東海地方では「ハダ」とも言う。雷説斑紋説何れも面白いし旨い魚であることに間違いは無い。
　
　　　　　　　　　　　産卵期のハタハタ・最珍味のブリッコを孕んでいる
　
　　　　　　　　魚網の人口藻葉に産み付けられたブリッコ（水深3.5ｍ）
　
　コラ　秋田名物 　八森鰰（ハタハタ）男鹿で男鹿ブリコ
　　　　能代春慶（しゅんけい）桧山納豆　大館曲わっぱ
秋田音頭で唄われる男鹿のブリコは言わずと知れた秋田県魚のハタハタの卵巣である。
ヒゲ爺はハタハタ大好き人間で特級品の称号を与えても良い魚の一つであるが、ブリッコも旨い。他の魚の卵巣の様に外膜が破れて身崩れせず、煮ても焼いても型崩れもしないし、焼けばプリプリ感煮ればネバネバのプリプリで独特の旨みを味わえる一品で木枯らしの季節の熱燗には欠かせぬ肴である。ブリッコ喰わずしてハタハタを語るなと言っても過言ではあるまい。
　ヒゲ爺が若い頃の船乗り時代ソ連のナホトカ港に行った時「キャビア缶詰」「ウオッカ」「野いちごジャム」を田舎の土産に持ち帰った事がある、「キャビア」を評して家族全員が「これが世界の三大珍味だってこんな生臭いもの食えもせん」「サバの眞子やハタハタのブリコの方がよっぽど旨いわ！」と言われた事を思い出した。

　ふるさとは遠きにありて思ふもの・・・で始まる詩の作者　室生犀星 のこんな詩を読んだので掲載する。彼は金沢産まれである。
　
　 はたはたのうた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　室生犀星

　　　　　　　　　はたはたといふさかな、
　　　　　　　　　うすべにいろのはたはた、
　　　　　　　　　はたはたがとれる日は
　　　　　　　　　はたはた雲といふ雲があらはれる。
　　　　　　　　　はたはたやいてたべるのは
　　　　　　　　　北国のこどものごちそうなり。
　　　　　　　　　はたはたみれば
　　　　　　　　　母をおもふも
　　　　　　　　　冬のならひなり。

　自分の子供時代を彷彿とさせる詩である。

『喰らい方』
①　煮付け・・・鱗の無いので調理は簡単である。頭を落とし（頭付きの方が良い味が出るが顎に刺状の骨があり結構痛い）卵、白子のある時期には是を残し・・醤油、水、酒か味醂、砂糖をで煮汁を作る、家庭の味に合う塩梅で調合し煮たったらハタハタを入れ再び煮立つまで強火で中火とろ火落とす、小魚なので強火を長くしないことが肝要である。
ヒゲ爺の場合は頭を落とし鰓を取り出し、煮汁を多めに作り身と一緒に頭も煮る。煮上がったら身を取り出し頭だけを再度煮つめて後頭を取り出して冷まし、冷蔵庫で冷やせばゼラチン質の「煮凝り」の出来上がりである。滅法旨い、一度お試しあれ！
②　干物、一夜干し・・・鰓と内臓（頭を落とせば簡単）を取り尺塩（説明済）するか5～6％の塩水を作り1時間程度漬け込んで天日で乾すだけである。「干物は風で乾せ」と言われている、風のある夜は良い一夜干しが出来る。干物網、笊を利用するとよい。一夜干しはジューシーで酒のアテには最高である。

『地方名』
　現在ではハタハタが全国共通の呼名と為っている。
①　カミナリウオ（東北各地）初冬の雷鳴の多い頃に沢山獲れるから・・・。
②　サタケウオ（秋田）関が原の戦いの終戦後常陸の領主　佐竹氏が西軍に内通したとの嫌疑を掛けられ禄高も半減されて秋田に左遷された。以来秋田のハタハタの漁獲量が増えた為「常陸のハタハタが殿を慕って付いて来た」との俗説からの呼名である。
③　カハタ（鳥取）体色が銀白色で小刀の形に似ており斑紋を波紋に見立てた呼名であろう。
④　オキアジ（山陰）シマアジ（新潟）体型がアジに似ているからの呼称であろう。

　ヒゲ爺小噺：　

　ヒゲ爺　　：「最近のテレビに出る若い女の子は　カマトトが多いなぁ」
　八　　　　：「何のコッタイそりゃあ？」
　ヒゲ爺　　：「カマボコ（蒲鉾）はトト（魚）かと尋ねた上方の遊郭の花魁から出た言葉で、知っていながら知らない振りをする女のことを言うんさね！」
　八　　　　：「嫌だね、カマトトは！下ネタ話をすりゃあアラ！何の事等と宣うに違えねぇ」
　ヒゲ爺　　：「最近の新語で知らない癖して知ったか振りをする女をブリッコと言うらしいよ、カマトトブリッコさなぁ」
　八　　　　：「俺はハタハタブリッコの方が良い！！」
　
　
　ヒゲ爺小噺：
　
　ヒゲ爺　　：「八やん、今日の紋付袴は粋だねぇ！かまぼこだな！」
　八　　　　：「かまぼこたぁ、何のこったい？」
　ヒゲ爺　　：「板に付いてる」

　お後が宜しい様で！！