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ひげ爺の独り言 放談 小噺  『山陰海岸国立公園』の ご近所便り

  「網代港」 
 「千貫松島」の西側に位置し、鳥取県の漁港の「総漁獲量」としては西端の「堺港」に次ぐ第二の漁港である。
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                 網代港全景 
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                 港内風景
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                 北突堤と釣り人 
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 底引き網漁船・「松葉カニ」の漁期には「松葉カニ」を主とするがカレイ・ハタハタ・アンコウ・ドギ等々(ブログの各魚の編をご覧ください)カニと同海域に棲む魚介類も同時に水揚げする。
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                 同型船
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 一時休息・底引き網漁は9月に始まり5月に終了。その間船の整備、漁具の手入れ等で一休み中。
  水揚げされた「松葉ガニ」・競り市場・カニ売り場 :詳しくブログ「松葉ガニ編」を御覧下さい。     
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網代港の底引き船は大型化されているので出漁すると4~5日は寄港せず漁を続ける・早く獲った松葉ガニは如何しても弱ったり死んだりする。それらは等級を揃え(大きさ・実入り等)競りに競りに懸ける。
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 後半に獲った活きた松葉ガニは、カニの生息域の海水を汲み上げ酸素を送り「活かして」競りに懸ける。鮮度を保つ為である。
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                小売店風景 
 「ズワイガニ」(山陰・松葉ガニ・福井・越前ガニ・北海道・ズワイガニと呼ぶ)「ズワイガニ」の漁獲量は第一位は兵庫県・第二位鳥取県・第三位北海道。鳥取県では網代港が第一位である。 

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 小型船・一本釣り漁・カツオ釣り漁・「烏賊(シマメイカ・シロイカ)」漁を主にする。活きの刺身、煮つけ(太ねぎと煮ると旨い)等で食すがスルメの原材料・加工品多数。ひげ爺は生イカを購入しスルメを作り「麹漬け」「松前漬け」等手作りをしている。
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                 天日干しスルメ造り
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                 ハエ避けと鳥防止の為網で囲っている 
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 干し竿の中心棒をモーターで回転させハエ防止・早く乾く利点もある。スルメがタナビイテいるのは回転の所為。
 
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 超小型船・山陰では「カンコ」と呼んでいる。磯漁に使う。「磯見漁」が盛んで田尻港以西は好漁場である。 漁法は、1t未満程度の船外機船で1人従事し、櫓で操船し磯見鏡で岩礁の漁獲物を採る方法と潜水(素潜)漁法があり、水深1m~15mで操業するものである。漁獲物:岩ガキ・サザエ・アワビ・イガイ・ワカメ等々。
 大方の御仁は「牡蠣の旬は冬季(養殖の牡蠣)」であると考えていると思われるが、日本海の「岩カキ(牡蠣)」は夏が旬の時期である。
 鳥取県では網代港を中心に多く漁獲されている。殻の大きさが10センチ以上か、200グラム以上の ものに限り、漁師が素潜りで取る年間漁獲160トン程とも云われる。鳥取県産のブランド岩ガキ「夏輝なつき」として、京阪神や関東地方の市場に出荷され、高級食材として料亭などで出されるという。漁期は8月31日まで。
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 岩ガキは養殖カキに比べ身厚は2倍以上もありミルク色で実に旨い。
 旨味の秘密は、牡蠣の持つ豊富なグリコーゲンにある。グリコーゲンは単独では無味無臭だが、ほかの味と一緒になるとコクと旨味が出る。 貝類の旨味成分として知られるコハク酸もいっぱい。甘みのあるアミノ酸のグリシンも一役買っている。生牡蠣100グラム中には、1日に必要なたんぱく質量の3分の2、カルシウムは3分の1、リンが全量、鉄分、ヨードはなんと4倍含まれる。このほかビタミンB2をはじめ各種ビタミンも豊富。まさに栄養の宝庫だが、実際、江戸時代の食の本「本朝食艦」には「心を涼しくし・肝を混し・脾臓のうつ熱を去り・汗を止め・渇きを止め・腹下しをととのえ・酒毒を欠し・婦人の血気を収める」とある。「海のミルク」「漢方の妙薬」と云われる所以である。
 夏場に山陰に行ったら是非食べてみて下さい。

 「閑話休題」

「イガイ(貽貝)の意外な話」と題してブログを始めた頃に掲載した話である。

 この一文は舞鶴湾に潜り(野原海岸)大量の胎貝、牡蠣を獲り友達に送った時メールした原文のまま掲載した。

 親愛なる 石さんへ 

 イガイは北海道以南の沿岸岩礁に群生し棲息している(これは昔の話)が今は採り過ぎか?水の汚れが原因か?激減の状態。僕の子供時代田舎の海には何処にでも居たものである。
 イガイ科イガイ科目に属しアムール貝(外国産)は親戚。双方酷似しているがイガイは先端が丸く黒いのが特徴、アムール貝は先端が尖り鷲鼻状であり紫色と緑色の混合色を呈している。イガイの方が数段うまい。
 日本人の髪はカラスの濡れ場色と相場が決まっていた(今は髪を染める馬鹿日本人も多い時代ではあるが)鼻が丸いのが特徴、西洋人は鼻が高く尖っているし色もイロイロ、味も大味それがイガイとアムール貝の相違かな?

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                イガイ(貽貝)
 そのイガイ(胎貝)であるが:
 1) 和名は胎貝。
 2) 地方名にはなかなか面白いものが多い。  
曰く、カラス貝・・色が黒いからか?日本各地にあり、イガイ(意外)に多い。
曰く、ホト貝・・・ホトとは女性の大切なところ、全人類皆一度は経験済みの十月十日の暗闇から一条の光明を見付けくぐり抜けたあの穴の出口の地方名。
男は皆々その出口に郷愁を感じ探し求め続けるのかも知れぬ。貴兄と共に求め続けた頃から何年になりますか、あの頃が懐かしい。
曰く、ニタリ貝・・似たり貝とも書ける。名前の由来は食べるとき解明するはず、ワカラナケレバ老化現象、危険を要す。老人性ホト健忘症と診断する。

 3) 川柳と小咄を一つ;
  「意外によく似た烏貝それを眺めて似たり似たり」       
 註)翻訳
   イガイ(貽貝)によく似たカラス貝それをながめてニタリニタリ
 ある鄙びた漁村での話、漁師の採ってきたイガイを初めて見た男【あっ!おかあちゃんが待っている】と叫んで小走りに帰っていったとさ! 

4) 枕草子の清少納言;紫式部と並び称される彼女の話、中宮定子に仕え枕草子を世に出し才媛と謳われた彼女、がしかし謎の多い人物ではある。中宮に仕えた頃は権勢と優雅を誇っていたであろう彼女も晩年は不遇を託ち死んだ場所も定かでない、諸説は有るが定説は無い。草子も暗号文との説もあり何かと面白い。

 ★ イガイに纏わる彼女の話;
 中宮を追われ瀬戸内を放浪する清少納言はライ病を患う、一漁村で漁師達にカラカワレ暴行陵辱された清少納言は怒り【見た者は盲目になれ!犯した者はライになれ】と恨み我がホトをエグリ海に投げた。それがイガイになったとさ。こんな珍説が鳴門や下関地方にある、真偽のほどは知らぬ。

 こんな裏話など草子を習った高校時代に聞いていればモット枕草子にも式部勉強にも実が入ったかもしれんがもう遅い。

5)喰い方;

 その1)すまし汁、みそ汁、小生はすましを良しとする。すましは貝そのものの味が味わえるが味噌にすると味が味噌に負ける。

作り方は簡単、貝を2~3度水洗いし、口の締まっている場合30分程度水に浸す、開いている場合水に浸すと旨味がにげる。

 喰うまで冷蔵庫に保存し、調理は水より貝を入れ灰汁が出れば丹念に採る。
冷蔵庫に保存するのは、鮮度を保つのが一つ、寒さから身を護る為、死なない様に頑張るため人間で言うアドレナリンの様な物質が出て貝の旨味成分であるグルタミン酸が多くなり旨味が増すわけである。

 その2)焼く、炭火で焼くのを最高とするが準備が面倒、レンジでチンが簡単、汁が出るので皿に1~2個大きさにも依るが3個まで入れラップし1~2分チンする、焼きすぎにご用心。

 その3)イガイ飯にも、酢の物、炒め物等々数あるが今回は1~2で食されよ!

 その4)牡蠣は;クイズで牡蠣の食べられる季節を英語で回答セヨ!と問われればR の付く月が正解であろう。が然し小生は総ての月と答える、何故なら外国流の食べられないと言われている月、5,6,7,8月こそ日本海の岩牡蠣の一番美味しい季節であるからである。

 食べ方はイロイロとご存じで有ろう故ここでは開け方のみを説明する。
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                   山陰の岩ガキ
    生を求める時は;
 牡蠣は二枚貝であり形を見ると厚い部位と薄い部位がある、厚い方が貝柱の部位、薄い方を上から叩き、横から叩きしつつ二枚貝の上下の蓋を少々ずらし穴をあける。その部位に古い包丁なりナイフなりを差し込みこじ開ける。
あまり強引にやると真珠色をした珠玉の中身を壊す事になり、旨味と価値は半減だ。それは石工が石の目を見るように、大工が木ノ目を読んで丁寧に鉋を掛ける様に微妙な力の入れ方が肝要、食い意地の強さと経験が求められる、先ずは遣ってみられよ!
 そう簡単にはイカン、困った時には電話されたし。
焼くも又良し;要領はイガイと同じ、大きさと蓋の厚さの違いで時間を調節スレバヨイ。焼き過ぎにご用心!
 マンズ喰らう用意を楽しみつつ遣って下され、くれぐれも飲み過ぎないように!!

 この度の丹後半島すもぐり行は大いに楽しめた、獲物もそこそこで貴兄、弟家族、住民さん4軒、掃除のおばちゃん3人喜んでもらえたようです。小生宅はイガイ飯、すまし汁、生、焼きと献立多数、ここの所の多忙に依るストレスも解消した模様です。
                                         以上
                                    ひげ爺 良兵衛
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 昭和40年代までは船外機も無く「櫓(ろ)」一本で操船し磯見鏡(いそみ)で獲物を見つけ獲物に応じた道具でサザエ・アワビ・ワカメ等を獲った。
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                 磯 見 鏡 
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 サザエ突きヤス・組合でヤスの大きさを定め、資源保護のため獲るサザエの大きさを規制した。写真では解り難いがヤス先は3本で三角形に為っておりサザエを挟んで獲る方法で小さいサザエは獲れない訳である。
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 サザエ(栄螺)・磯見漁が盛んな頃はヤス漁が殆どであったが(夏場のみ素潜り漁)磯見漁師の高齢化が進み衰退した。ウエット・スーツの開発で長期間潜れるように為り現在はスーツ潜りが主体と為り獲り過ぎの嫌いがあり資源の枯渇が心配である。魚売り場でももう2~3年後に獲れよ!と云いたくなる様な小さなサザエが売られている現状だ。
 珍しいサザエ漁を紹介する:サザエの刺し網漁である。磯が急に落ち込んでいる深い場所での漁で浅瀬や緩やかに落ち込む磯や瀬では無理な漁法である。サザエは夜行性で昼間岩の穴や割れ目に棲んでいるが夜間は採餌の為移動する。急斜面の磯に夕方に刺し網を張って置き翌朝網を上げるただそれだけの漁法である、サザエが移動中にサザエの「角」が網に掛る、転げて落ちて網に掛るのを待つだけである。島根県の隠岐の島に行った時聞いた話である。
サザエの「角」について子供の頃聞いた話:日本海は波が荒く、急な斜面の磯も多い、移動中に転げ落ちても長い角で支えられ転落防止と為るので角が長くなった。太平洋側の海は波も穏やかで磯の傾斜も少ないので角が短かく無いものまである、瀬戸内のサザエには殆ど角が無い、必要が無いからだ・・・・・云々と。その説や良し!と思って居たが先般サザエの「角の有る無」は地形条件に関係無く「遺伝子」に因るものであるとの文献を読み些かガッカリしている。

 「サザエ・栄螺の食べ方」を検索すると、圧倒的に「サザエのつぼ焼き」の意見が多く大人気の様だ。だが然し「磯の香りがして美味しかったが、少々苦い」との批評が多くあった。「少々苦い」は折角のサザエが台無しである。そこで「苦くないサザエのつぼ焼き」のひげ爺流の「造り方」を披露しようと思い立った次第です。
 
 7月25日早朝3時茨木市にある大阪府中央卸売市場にサザエを求めに行く。
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 福井県産・一昨日漁獲されたサザエ。サザエの蓋に少々すき間が出来ている。すき間があると下処理が遣り易い。 「写真①」
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 冷蔵庫に保存する場合写真のように「蓋を下に」 「写真②」 image ad88
 サザエを其の儘火に掛けてダメ!・「苦みの原因の一つ」である。サザエからあぶくが出ているが「海水」である。海水のニガリ成分の所為である。
 ひげ爺流下処理の方法:
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 写真にあるスプーンの柄の薄い部分・ナイフの先端部等を利用する。よく切れる包丁はケガの基。 「写真③」
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 サザエの蓋と身肉の間に図の様に刺すと簡単に蓋が剥がれる。 「写真④」 
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 蓋と身肉が剥がれた。
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 矢印の位置に人差し指を当て、身肉と殻の間に差し込むと身肉と殻を繋ぐ貝柱がある・貝柱は簡単に切れます。
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 貝柱を切ると身肉と一緒に内蔵総てが取り出せる。
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 身肉と内臓・殻・蓋と別れた、汚れた水分は海水です。サザエを其の儘火に掛けてはダメの意味がお解りでしょう。汚れた海水で味付けすることに為るのですから・・・・。貝殻に海水を一杯溜めていれば醤油・酒を加えても
余り意味ない様に思えるが・・・・。 
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 矢印の部位に薄い膜上の物がある・「ハカマ・ふんどし」と呼んでいるがこれが「苦い」。「ハカマ・ふんどし」は必ず取り除くこと肝要、さしみの場合も同様である。
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 何れの殻にも可也の海水が溜まっているのがお解りでしょう。海水を流し清水で殻の中を荒い伏せて水を切る。
身肉も「ハカマ・ふんどし」を取り除いてから清水で綺麗に洗い水切りをする。
 この作業が終わったら出汁造りひげ爺流は簡単醤油6酒4の割合(ご家庭の好みに合わせて下さい) 
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 水切りした貝殻に出汁を入れ身肉と内臓を殻に戻し蓋を載せて普通に焼きます。
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 ひげ爺流「苦くないサザエのつぼ焼き」の出来上がり、後は喰らうのみ・・・・・。
要は苦い原因①海水を除くこと②「ハカマ・ふんどし」を取り除けば万事OKなのである。

 ★ 疑問のてんがあればコメント欄に書いて下さい。詳しくお答え致します。
  
早速下記の質問が有りましたのでひげ爺流でお答えします。 
 
 コメント欄の質問:
  サザエの蓋が剥がれない???
 サザエの蓋が剥がれなくて困っています。
 サザエは食いたし・・・・蓋がはがれずイライラ
 なにか良い方法はありませんか?

 ★ サザエ料理のお好みは一番・二番は後先有っても「つぼ焼き」「刺身」次いで「サザエご飯」、ひげ爺の定番です。
★先ず「つぼ焼き」から説明。
 ① 蓋がはがれずイライラ の解消法:蓋が貝殻に強く吸着しているのは獲り立て新鮮な証拠です。「写真②」の様にして置くか急ぐ場合は冷蔵庫に入れると30分~1時間で「写真①」の状態に為る。「写真③」の用意をし「写真④」以下の手順で焼けばOKである。
 ② 海水浴に行きサザエを獲りバーベキューに加えたいが小道具が無い時又は早く遣りたい時は・・・
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 鍋に海水を入れ湯を沸かす・サザエを湯に入れると蓋がゆるむ・ゆの量とサザエの数で時間はまちまち。貝殻から蓋を緩ませるのが目的なのだから時間は短い方が良いので蓋が緩んだら素早く取り出す・長時間茹でると「茹でサザエ」です。
茹でると簡単に蓋も外れ身肉と内臓も同時に取り出すことが出来ますよ!身肉に爪楊枝・フォーク等を刺し巻貝のねじれの方向に回すと取り出し易い!後は「写真④」以下の方法で「つぼ焼き」を造ればOKです。家庭でも応用出来る方法です!お試し下さい。 「写真⑤」★ 

 「サザエ刺身」の要領:
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 刺身の盛り付け①サザエの貝殻に盛り付け②皿に盛り付け
 ①の場合は貝殻が要るのでひげ爺流捌き方で遣って下さい。
 ②の場合は貝殻は不要なのでサザエを割り身肉を取り出すのが一番簡単です。
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 サザエの貝殻を割るコツ;下にブロック・石・砥石等を置きビニールシートかタオル等敷きその上に新聞紙を敷く、作業を終えたら不要の殻を新聞紙に包み捨てれば良い・簡単。写真の要領で叩く。指を貝殻で切る事があるので軍手を着用した方が良い・ひげ爺の経験からのアドバイス。 「写真⑥」
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 「フンドシ・ハカマ」を取り除き身肉と内臓に分けると・・・・
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 内臓:赤円の部位は「ジャリジャリ」するので切り捨てる・赤線から先端部は旨い、その他もOK。
先端部が「白」は雌・「黒」は雄、湯通ししても良し・生もOK。酒のアテには抜群!
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 サザエの口がある、口を取り除き塩を振り揉み洗いしてヌメリを取る・サザエの大きさに応じえスライスして①②に盛り付けすればさざえの刺身の出来上がり。

 ★ 「サザエ炊き込みご飯」
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 サザエご飯には①サザエを刺身状・ぶつ切りにし具材として使い普通の「炊き込みご飯」の味付けで炊く方法(各ご家庭の味付け法がベスト)②上記の具材を事前に煮て置きご飯に混ぜる方法がある。
ご家庭のお好みに応じて他の具材千切りごぼう・にんじん・あげ等を入れても可。①②の双方共に旨い!一度お試し下さい。

 諸本やPC検索上の「サザエの炊き込みご飯」のレシピを見ると前述した下処理の法を3種説明したが「写真⑤」の方法で下処理した「お湯」をご飯に「磯の風味」出すため使用する云々とのレシピを見て些か驚いている。
何故なら丸ごとのサザエには汚れた「海水・ニガリ」「苦いハカマ」があり決して良い出汁とは思えないからである。また「カツオ出汁」で味付け、むしろ「コンブ出汁」でしょう・・・何しろサザエは海藻が主食なのだから。
サザエだけで磯の香りは充分出る筈である、もっと望むなら「写真⑦」の赤丸部を除いた内臓を茹で汁を出汁に加えれば良い。
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 内臓の部位 「写真⑦」・「ハカマ・フンドシ」は必ず取ること。茹でた内臓は「わさび醤油」を付けると酒の肴にピッタシである。
 魚介類に関して「シンプル イズ ア ベスト」を標榜するひげ爺のサザエ飯はいとも簡単・下処理したサザエ(有るだけ)・コンブ・塩(沖縄産特に久米)醤油・酒・みりん(調味料は総て適量)を入れ三合釜で炊く、至極簡単。サザエの風味と米との融合の妙を味わいたいが為である。
 色々なレシピを見ると何cc・何g・大匙なんぼ等と記されているが其々家庭には「家庭の味付け」が有る筈、(調味料は総て適量)と書いたのは家庭の味に合わせて下さいと云う意味合いである。
 6月ごろから夏場はサザエの旬の時期一度手造りのサザエ飯を召し上がって下さい。
 
 
 「鳥取砂丘」へ続く
 


 訪問して下さった皆様へ
 「山陰海岸国立公園」シリーズを始めたのは昨年12月12日・足掛け9か月と為りました。
西端の「鳥取砂丘」を残すのみです。来週始め些か早めではあるが「盆の墓参り」の為、田舎に里帰りしようと計画しています。これを期に「鳥取砂丘」の写真撮りに立ち寄る予定にしています。
新しい写真も加え「山陰海岸国立公園」シリーズの最終回を飾りたいと思って居ますので、少々時間を戴きたい次第です。何卒宜しく!!
                                      ひげ爺 良兵衛

 
            

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