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但馬地方の冬の珍味(魚介類) ①  ドギ (ノロゲンゲ)編

 2月に入って但馬地方は近年にない大雪とのこと、そんな中田舎からドギとマツバカニ(ミズカニ)を送って戴いた。
双方共に今が旬で最高に美味しい季節である。ヒゲ爺の子供の頃小さな魚屋を遣っていた所為で冬の季節にはドギ、ババア、べランス(ミズカレイ)ハタハタ、モサエビ等々当時は安い魚類で育ったと言っても過言ではない。(何れも但馬地方の呼び名である)
当時は流通経路も乏しく獲れ過ぎた時など肥料にすることもあった様だが、年々漁獲量が減り最近は地産池消のみで手一杯らしく昔の下魚が引く手数多で高級魚化しているそうである。
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            ドギ(ノロゲンゲ)
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            トロ箱入りのドギ
ドギは玄魚とも呼ばれクロゲンゲ、シロゲンゲ、ノロゲンゲ、タナカゲンゲなどでギンポの仲間に近い。
主に但馬地方沿岸に水揚げされ正式名はノロゲンゲである。
 水深200m~400m程に棲息する深海魚でマツバカニの棲息地と似かよっている為マツバカニ底引き網で獲れる寸法である。
北陸地方では玄魚(クロゲンゲ)と呼ぶそうだが黒っぽい。玄魚の玄は赤味を帯びた黒色と言う意味が有るそうで、例として玄米(クロマイ)玄麦(クロムギ)玄人(クロウト)黒っぽい魚の地方名で玄魚(ゲンナ;タカベ下関)玄魚(ゲンナイ;クロイシモチ高知)玄魚(ゲンパ黒カジキ鹿児島)玄黒鮒(ゲンゴロウフナ琵琶湖)等々がある。
 但馬のノロゲンゲは成魚で40cm前後、白い寒天状の粘膜に覆われ色白で顔つきは余り良くないが剣状をしたスタイルの魚である。無鱗に近い。調理も簡単、白身で低カロリーで小骨も無く味離れも良い。子供食老人食には最高の食材では有るまいか。
 ヒゲ爺独自の魚介類味のランキングでは間違いなく★★★★★、安価で美味1kg¥1,000前後である。
 
都々逸風に一節;
 色は白いし 富士額 やなぎ腰にて 小股も切れ上がり 食うてみりゃ 味は日本一

 我が家の山ノ神オッカナイ等も寒天状のヌルヌルにはコラーゲンが多く含まれると知ってからは鼻汁みたいで嫌だと言っていたのに今はセッセと食べている。『もう遅いっての!!』

☆ 『喰らい方』

 ① 汁物
 ② 干物
 ③ 鍋物
 ④ 煮物
 ⑤ 天婦羅等々であるが我が家では③④⑤を試した事皆無、何故なら①②で素材が尽きる所以である。

① 調理法
  先ず鍋に汁に必要量の水を昆布を入れる。鰹節や市販の調味料は禁物、市販の物には鰹、鯖、鰯等が入  っているケースが多い、ドギの風味が損なわれる。
  ドギを3%程度の塩水で洗い頭を落とし内臓を取る。ヌルヌル→コラーゲンは盗らぬ事。
  3~4片にぶつ切りし煮立てた鍋に入れ丹念に灰汁を取る。醤油適宜(濃くなりすぎない程度)酒少々  (お好みで)
 *すまし(沖汁、潮汁等塩味)、しょうゆ味、味噌味;味噌味ではドギの風味が負ける気がする。
  ヒゲ爺推奨はしょうゆ味。ドギの味をそのまま味わう為最小限刻み葱少々、三つ葉程度。
  魚料理では臭み取りと称して味噌味にするケースが多いがドギはは無臭に近く味噌の味に負ける。
 *魚類のすまし汁には少々値は張るが離島の天然塩を薦める。ヒゲ爺は専ら沖縄の塩を愛用している。

② 水洗いし内臓を出し目刺しの様に金串等で目通しし唯干すだけ。
  カチカチに干すか一夜干にするはお好み、何れも晩酌が一杯増えること間違いなし。『写真参照』
cnnv0100.jpg

                ビフォアー
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                アフター(爺の手作り)
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     漁師町の風景


 川柳一句;
      コラーゲン 身体に貯めて ドギはヤセ

      故郷の   海のにおいの ドギの汁

 
☆ ババアの巻

  conv1004.jpg
   
 ババアはドギの仲間でタナカゲンゲ。ドギと同じ海域に棲む故マツバカニの底引き網で獲れる。
中々の悪食で食欲旺盛、腹からカニ、イカ、タコ、ハタハタ等々が出てくる。
体型からか悪食の所為か海のナマズとも呼ばれている。
大きな物では100cmにもなる。
 頭デッカチ目鼻は小さく口はでかく中央に寄り可也グロテスク。漁師仲間がまるで婆あだと言ってババアと名付けたとあるが真偽の程は知らない。
最近では『ババア』では余りにも可哀想と『ババちゃん』と改名したそうだ。
 身は白身で味は淡白、刺身もいける。特に鍋物に合い山陰地方の民宿では『カニ鍋』と同様コラーゲンたっぷりの『ババチャン鍋』と銘打ち宣伝に力を入れているようだ。

                ゲンゲ編 『完』
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